Кумыс — что это такое, из чего делают, каким бывает

Кумыс — удивительный кисломолочный напиток, который утоляет жажду в сорокоградусную жару лучше, чем зелёный чай или минеральная вода. Он одновременно бодрит и слегка опьяняет, лечит и насыщает. Но откуда же берётся такое чудо?

Способ получения

Кумыс уже много веков широко распространён у народов Средней Азии, ведущих кочевой образ жизни и существующих в основном за счёт разведения скота. Для его приготовления используется кобылье молоко, которое подвергается сразу двум видам брожения: молочнокислому и спиртовому.

Процесс получения кумыса довольно длительный и трудоёмкий, так как и в наши дни его можно осуществлять только традиционным способом, не применяя современные устройства и технологии.

• Для получения достаточного количества молока кобылу необходимо подоить несколько раз за день, так как за одну дойку животное может дать не более одного литра молока. Кроме того, во время дойки рядом обязательно должен находиться жеребёнок, иначе кобыла не позволит хозяйке к себе прикоснуться.
• Свежее кобылье молоко помещается в специальную ёмкость для сбивания. Чаще всего в этих целях используется мешок из цельной козьей кожи — бурдюк. Иногда его заменяет высокий деревянный бочонок, напоминающий по форме усечённый конус.
• В ёмкости обязательно оставляют небольшое количество ранее приготовленного кумыса, который выполняет функцию закваски. Однако один раз в две–три недели посуду обязательно тщательно промывают, а затем смазывают сливочным маслом и коптят изнутри.
• В сосуд с молоком опускают специальное приспособление для взбивания, представляющее собой длинный деревянный шест, имеющий на конце крестовину из палок или диск с отверстиями — бишкек. С его помощью кумыс регулярно взбивается на протяжении нескольких суток каждые несколько часов.
• Иногда в молоко для повышения питательности напитка и смягчения остроты вкуса добавляют засоленный конский жир или густые свежие сливки.

У кумыса имеется немало разновидностей:

• уыз кымыз — молодой и жирный кумыс с первого весеннего удоя;
• тай кымыз — кумыс с выдержкой не более 1 дня;
• кунан кымыз — кумыс c 2-дневной или 3-дневной выдержкой;
• донен кымыз — крепкий напиток с выдержкой 3–4 дня;
• бести кымыз — очень крепкий 5-дневный кумыс;
• бал кымыз — кумыс с добавлением копчёной конины;
• шырганак кымыз — напиток с добавлением лекарственных трав;
• сары кымыз — кумыс с осенней выжеребки;
• тосап кымыз — особый напиток для больных с добавлением мяса молодого барашка.

Кумыс — это традиционный кисломолочный напиток, получаемый путем ферментации кобыльего молока. Врачи отмечают, что кумыс обладает уникальными питательными свойствами благодаря высокому содержанию витаминов, минералов и пробиотиков. Он может быть полезен для улучшения пищеварения и укрепления иммунной системы. В зависимости от способа приготовления и времени ферментации, кумыс может варьироваться по вкусу и консистенции — от легкого и освежающего до более насыщенного и кислого. Некоторые врачи рекомендуют кумыс как средство для восстановления сил после болезней и в период реабилитации. Однако, несмотря на его полезные свойства, важно учитывать индивидуальные особенности организма и возможные аллергические реакции на молочные продукты.

Галилео. Кумыс

Экскурс в историю

Кумыс — очень древний напиток, умение делать который уже много столетий передаётся из поколения в поколение. Учёные выяснили, что первые следы его приготовления соответствуют эпохе медно–каменного века, то есть относятся к периоду IV–III тысячелетия до н. э. Сам способ приготовления кумыса тысячелетиями хранился кочевниками как величайшая тайна. По свидетельству древнегреческого историка Геродота они даже ослепляли невольников, случайно ставших свидетелями приготовления напитка.

Именно в трудах Геродота кумыс впервые упоминается как любимый напиток скифских племён, эликсир здоровья и долголетия. Учёный описывает его как особенный продукт, получаемый в результате взбивания кобыльего молока в особых деревянных чанах.

Упоминали о кумысе и известные путешественники. Марко Поло сравнивал его с лёгким и слегка кисловатым белым вином, а француз Вмльгельм Рубрикас подчёркивал его мочегонное и опьяняющее действие.

В славянских источниках кумыс впервые упоминается на страницах Ипатьевской летописи, относящейся к самому концу XII века. В ней имеется описание побега из половецкого плена князя Игоря Северского, который стал возможен благодаря тому, что стражники опьянели от некоего «млечного вина».

На протяжении столетий удивительные свойства кумыса пользовались у кочевников особенным уважением, что проявлялось в соответствующем отношении к напитку и в связанных с его употреблением обрядах и традициях.

• Первым свежеприготовленный кумыс всегда пробует самый уважаемый и старейший аксакал в роду.
• Пить кумыс не следует в одиночку. Обычно его употребляют в кругу самых близких и любимых людей: друзей и родственников.
• Кумыс нельзя проливать, а если эта неприятность всё же случилась, то с этого места следует взять горсть земли и растереть ею грудь.
• Оставить в пиале недопитый кумыс или выплеснуть его остатки считается величайшим грехом.

В чём польза кумыса?

С давних времён люди знали о пользе и целебных свойствах кумыса. Именно с его помощью восстанавливали силы во время тяжёлой болезни или после длительного голодания. Уже начиная с 19-го столетия, с его помощью лечат многие серьёзные хронические заболевания, в том числе такой опасный недуг как туберкулёз, а ещё — гастриты и неврозы, цингу и малокровие, сердечно–сосудистые заболевания и проблемы с работой поджелудочной железы.

Первый кумысолечебный санаторий был организован неподалёку от Самары ещё в 1858 году. Во времена СССР сеть здравниц, практикующих кумысолечение, располагалась сразу в нескольких регионах страны: в Киргизии, Бурятии, Поволжье и Башкирии. В наши дни действующие санатории на территории России имеются только на территории Башкортостана.

Так чем же так полезен кумыс? Конечно, уникальным составом исходного продукта. Ведь кобылье молоко схоже с женским грудным молоком по многим своим характеристикам: форме белков и сахаров, особенностям жиров, набору витаминов и микроэлементов.

Кроме того, в результате молочнокислого и спиртового брожения базовый набор полезных веществ становится более доступным для усвоения организмом. Присутствующие в напитке молочнокислые бактерии улучшают клеточный обмен, стимулируя пищеварение и кроветворение.

Продолжительное употребление кумыса оздоровляет организм, действия сразу в нескольких направлениях:

• добавляет сил и энергии;
• оказывает противовоспалительный эффект;
• способствует заживлению повреждений кожи различного характера;
• действует как желчегонное средство;
• повышает уровень гемоглобина в крови, улучшая снабжение тканей организма кислородом;
• работает как пробиотик, нормализуя состав и повышая биологическую активность микрофлоры кишечника;
• помогает при нервно–психических расстройствах.

Несмотря на массу полезных свойств для употребления кумыса существует и несколько противопоказаний:

• обострение желудочно–кишечных заболеваний;
• непереносимость лактозы;
• индивидуальная непереносимость кумыса.

Кумыс — это традиционный напиток, получаемый путем ферментации кобыльего молока. Он имеет долгую историю, особенно среди кочевых народов Центральной Азии. Люди ценят кумыс за его уникальный вкус и полезные свойства. Напиток обладает освежающим, слегка кислым вкусом и может варьироваться от сладковатого до более кислого в зависимости от способа приготовления и времени ферментации.

Кумыс богат витаминами, минералами и пробиотиками, что делает его популярным среди тех, кто стремится поддерживать здоровье. Существует несколько видов кумыса: от легкого и нежного до более крепкого и насыщенного. Многие отмечают, что кумыс помогает улучшить пищеварение и укрепить иммунитет. В последние годы интерес к этому напитку растет, и его можно встретить не только в традиционных регионах, но и в современных кафе и ресторанах.

Кумыс — полезные свойства и противопоказания.

Интересные факты о кумысе

• Поскольку кумыс получают в результате не только кисломолочного, но и спиртового брожения, то он считается слабоалкогольным напитком. Его крепость в зависимости от времени брожения обычно находится в интервале от 0,5 % до 2,5 %, но иногда может составлять и 4,5 %.
• Кумыс — единственный алкогольный напиток, не запрещённый Кораном и потому разрешённый для употребления мусульманами.
• Кумыс можно приготовить и из других видов молока: коровьего, овечьего или козьего. Однако по своим лекарственным свойствам они будут сильно уступать аутентичному продукту.
• Немногие знают, что существует ещё один кисломолочный напиток под названием «саумал», который является промежуточным продуктом между парным кобыльим молоком и окончательно выбродившим кумысом.
• Настоящий, максимально полезный кумыс можно получить только из молока кобыл, находящихся на вольном выпасе.
• Для получения суточного удоя молока кобыл доят до 9 раз в день, получая за один раз от 0,5 л до 1,5 л молока.
• Сам процесс доения кобылы не должен продолжаться более одной минуты. Кроме того, эти «капризули» могут просто не дать молока человеку, чей запах или руки им не нравятся.
• Деревянные ёмкости для изготовления кумыса перед использованием для дезинфекции окуривают дымом от веток таволги, а для мытья берут только тёплую воду без каких–либо мыльных растворов.

Яковлева Наталия

Вопрос-ответ

ЧТО ТАКОЕ КУМЫС?

Что входит в состав кумыса?

Кумы́с — кисломолочный напиток, изготавливаемый из молока кобылы, получается в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенный, беловатого цвета, вкус — кисловато-сладкий.

Что такое кумыс и чем он полезен?

Кумыс – напиток, который очень хорошо усваивается нашим организмом. В нем есть витамины групп А, Е, В и С, железо, медь, йод, жиры и живые кисломолочные бактерии. Считается, что в кумысе имеется большое количество антибиотических веществ, которые хорошо борются с туберкулезной палочкой, брюшным тифом и дизентерией.

Как понять, что кумыс настоящий?

Завершая нашу дегустацию, ещё раз напоминаю, что настоящий кумыс должен быть молочно-белого цвета, без кремового оттенка, должен играть (это признаки естественного брожения), вкус его чистый, кисломолочный, слегка острый.

Откуда в Кумысе алкоголь?

Кумыс — приготовляется из молока кобылы, может содержать 5-6 % алкоголя Хурэмгэ — бурятский и якутский напиток из коровьего молока, мутно-зеленоватого цвета. Билк — молочное пиво. Шубат — приготавливается из верблюжьего молока.

Советы

СОВЕТ №1

Изучите состав кумыса перед покупкой. Обратите внимание на ингредиенты и содержание сахара. Натуральный кумыс должен содержать только молоко и закваску, без добавления искусственных консервантов и красителей.

СОВЕТ №2

Пробуйте разные виды кумыса. Он может варьироваться по вкусу и консистенции в зависимости от региона производства и используемого молока (кобыльего, коровьего или козьего). Это поможет вам найти тот вариант, который вам больше всего понравится.

СОВЕТ №3

Обратите внимание на хранение кумыса. Этот продукт требует особых условий хранения, чтобы сохранить свои полезные свойства. Лучше всего хранить его в холодильнике и употреблять в течение нескольких дней после открытия упаковки.

СОВЕТ №4

Не забывайте о пользе кумыса для здоровья. Он богат витаминами и пробиотиками, которые положительно влияют на пищеварение и иммунную систему. Регулярное употребление кумыса может стать отличным дополнением к вашему рациону.