Ну вот, опять… Сметанный крем, который должен был лечь на торт невесомым белым облаком, получился слишком жидким и мгновенно впитался в коржи. Знакомая проблема? Не отчаивайтесь. На случай приготовления плотных и в то же время воздушных десертов имеется у мастеров-кондитеров волшебный порошок, именуемый загустителем сметаны. О свойствах этого чудо-средства и пойдёт речь.
Общие характеристики продукта
Загуститель сметаны представляет собой смесь модифицированного крахмала и сахарной пудры. Продукт от некоторых производителей может содержать небольшое количество диоксида кремния, выступающего в качестве антислеживающего агента.
При добавлении в сметанный крем загуститель работает следующим образом:
- Способствует созданию легкой плотной структуры, благодаря чему кремом очень удобно рисовать сложные узоры.
- Десерты с загустителем отличаются высокой стойкостью, превосходно сохраняют форму и не проседают в течение нескольких суток.
- По кондитерским нормам для взбивания рекомендуется выбирать сметану жирностью не менее 30 %. С загустителем легко получается взбить даже маложирный (15-20 %) продукт.
Кроме того, порошок очень прост в использовании и добиться с его помощью желаемого эффекта может не только опытный мастер, но и начинающий кондитер.
Врачи отмечают, что замена загустителя для сметаны в домашних условиях может быть выполнена с использованием доступных и натуральных ингредиентов. Одним из популярных вариантов является использование желатина, который не только придаёт нужную консистенцию, но и обогащает продукт белком. Для этого желатин нужно предварительно замочить в холодной воде, а затем растворить на водяной бане. Также врачи рекомендуют использовать крахмал, который можно добавить в сметану, предварительно разведя его в небольшом количестве холодной воды. Это позволит избежать комков и добиться однородной текстуры. Кроме того, можно попробовать добавить в сметану немного творога или йогурта, что не только загустит продукт, но и улучшит его питательные свойства. Важно помнить, что все ингредиенты должны быть свежими и качественными, чтобы избежать негативного влияния на здоровье.
Способ использования
Общий принцип приготовления сметанного крема с загустителем таков:
- Сметану предварительно помещают в холодильник на несколько часов. Не ставьте продукт в морозильную камеру, поскольку при оттаивании она может расслоиться или собраться комками.
- Охлажденную сметану взбивают миксером в глубокой круглой ёмкости, при этом миксер включают на минимальную скорость и постепенно добавляют обороты.
- В сахарную пудру высыпают загуститель, хорошенько перемешивают, после чего вводят смесь небольшими порциями в кремовую массу.
- Крем взбивают до мягкий пиков, после чего останавливают процесс.
- Слишком долго орудовать миксером не нужно, иначе сметана превратится в масло, и воздушный крем из неё уже не получится.
Сам по себе процесс не сложен, но порой такого нужного продукта, как загуститель, нет под рукой. В этом случае приходится импровизировать и пользоваться продуктами, имеющимися на каждой кухне. Кстати, многие из них по эффективности не уступают покупному порошку.
Чем заменить
Многие хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда необходимо загустить сметану, но под рукой нет готового загустителя. В таких случаях на помощь приходят простые и доступные ингредиенты. Одним из популярных вариантов является использование крахмала. Для этого его разводят в холодной воде и добавляют в сметану, тщательно перемешивая. Другие предпочитают использовать желатин, который предварительно замачивают в воде, а затем добавляют в теплую сметану. Также можно попробовать добавить немного муки или пшеничной крупы, которые придадут нужную консистенцию. Некоторые кулинары рекомендуют использовать яичный желток, который не только загустит, но и обогатит вкус. Важно помнить, что каждый из этих методов имеет свои особенности, и выбор зависит от желаемого результата.
Сахар
Как и в белковых меренгах, в сливочных и сметанных кремах сахар создает и поддерживает кристаллическую структуру, благодаря которой десерт сохраняет форму и плотность. Пытаясь сделать крем более легким и менее калорийным, некоторые новички уменьшают количество сахара и совершают ошибку – сметана попросту отказывается взбиваться.
Оптимальное соотношение ингридиентов – 20-25 г сахара на 100 мл маложирной сметаны. Слишком усердствовать не нужно, поскольку переслащенная сметана тоже плохо взбивается.
Читайте также:
Обратите внимание! Поскольку сахар-песок плохо растворяется в сметане, перед добавлением его лучше растереть в ступке или взять готовую пудру. В крем сахар вводят небольшими порциями, когда масса начинает густеть. Если вы решили приготовить низкокалорийный десерт и выбираете в качестве сладкой составляющей сахарозаменитель, обязательно изучите характеристики продукта, так как не все сахарозаменители подходят для этой цели.
Крахмал
Основным действующим компонентом покупного загустителя является модифицированный крахмал, который в домашних условиях можно заменить крахмалом обычным – картофельным или кукурузным.
Его предварительно смешивают с сахарной пудрой (рецептурное количество) из расчёта 15 г на 100 г сметаны и понемногу вводят во взбиваемую массу.
Для приготовления десертов опытные кондитеры рекомендуют выбирать кукурузный крахмал. Картофельный тоже подходит, но он придаёт крему своеобразный привкус, который не всем по душе.
Лимонный сок
Свежевыжатый сок лимона не только способствует взбиванию крема, но и придаёт ему приятный вкус.
Добавляют сок, как и другие заменители, в тот момент, когда сметана начинает загустевать, из расчета 2-3 мл на 500 г сметаны. Главное – не перестараться, иначе крем получится слишком кислым. Кроме лимонного можно использовать соки других цитрусовых.
Желатин
Желатин – самый лучший помощник в создании стойких кремовых десертов, но и самый непредсказуемый: стоит немного ошибиться с пропорциями, и вместо крема получится желе.
Учитывая эту особенность продукта, на 500 г сметаны берут 15 г желатина.
-
Читайте также:
Порядок действий таков:
- Третью часть сметаны отделяют, высыпают в нее желатин и оставляют на 15 минут для набухания.
- По истечении времени смесь разогревают на водяной бане до тех пор, пока желатин не растворится. При этом закипать масса ни в коем случае не должна.
- Когда сливочно-желатиновая масса приобретет плотную однородную консистенцию, кастрюлю снимают с огня и остужают её содержимое до комнатной температуры.
- Вторую часть сметаны предварительно охлаждают и взбивают миксером, постепенно наращивая скорость. Перед тем, включить максимальные обороты, в сметанную массу аккуратно вливают остывшую смесь.
- Чтобы замаскировать своеобразный желатиновый вкус, за несколько секунд до готовности в крем можно добавить каплю-другую ванильного экстракта.
Загустить сметану можно также при помощи сухого или сгущенного молока, сливочного масла или сухой пудинговой смеси, но имейте в виду, что десерт получится очень вкусным и невероятно калорийным. Удачных вам экспериментов!
Матрица продуктов:
Сметана
Вопрос-ответ
Что можно использовать вместо загустителя для сметаны?
Пищевой желатин. Добавляют его следующим образом. Пакетик 9-10 гр сухого желатина растворить в 70-80 мл воды. Это количество добавляется на 500 гр сметаны. Влив разведённый желатин в сметану, хорошенько взбить, добавить пару чайных ложек сахарной пудры, взбить ещё раз и остудить в холодильнике пару часов.
Как самим сделать загуститель для сметаны?
Процесс: всыпьте кукурузный крахмал в миску с кремом и аккуратно (на минимальной скорости миксера) вмешайте его в общую массу – до однородной консистенции крема. Охладите крем минут 20-30 в холодильнике и используйте по назначению. Во время охлаждения сметанный крем станет гуще и стабильнее.
Что можно добавить вместо загустителя?
Чем заменить загуститель Что можно использовать: Пшеничная мука подойдет для загущения соусов, подливок и непрозрачных супов. Лимонный сок может использоваться как загуститель для сливок при взбивании. Манную крупу можно применять для загущения запеканок, сырников, фарша.
-
Читайте также:
Что может быть загустителем для сметаны?
Некоторые виды сметаны уже содержат крахмал, хоть производитель и не выносит эту информацию на упаковку. Сметанный крем можно также загустить желатином или сахарным сиропом.
Советы
СОВЕТ №1
Попробуйте использовать крахмал. Кукурузный или картофельный крахмал отлично подойдет для загущения сметаны. Просто разведите 1-2 столовые ложки крахмала в небольшом количестве холодной воды, затем добавьте в сметану и тщательно перемешайте. Это поможет достичь нужной консистенции.
СОВЕТ №2
Используйте муку. Пшеничная мука также может служить альтернативой загустителю. Для этого обжарьте муку на сковороде до золотистого цвета, затем добавьте в сметану, тщательно перемешивая, чтобы избежать комков. Это придаст сметане не только густоту, но и легкий ореховый вкус.
СОВЕТ №3
Попробуйте желатин. Разведите желатин в теплой воде согласно инструкции на упаковке и дайте ему немного настояться. Затем добавьте его в сметану и тщательно перемешайте. Это поможет добиться нужной густоты и придаст сметане более плотную текстуру.
СОВЕТ №4
Используйте творог. Если у вас есть творог, вы можете смешать его со сметаной в блендере до однородной массы. Это не только загустит сметану, но и добавит ей полезные белки и кремовую текстуру.
