Если шоколад просто растоплен, сделать из него какую-либо фигурку не получится. Такое изделие растает, едва окажется в руке. Чтобы шоколадная продукция держала форму, на производствах любого уровня применяется темперирование. Процедура доступна и для домохозяек, но осуществлять ее непросто. Чтобы темперировать шоколад, придется поработать аккуратно и кропотливо, соблюдая все пункты инструкции.
Темперирование шоколада — что это такое?
Так называется подготовка шоколада к дальнейшему использованию в производстве кондитерских изделий. Продукт нагревают, затем охлаждают, соблюдая четко определенную температуру.
При нагревании получается жидкая масса, при этом молекулярная структура присутствующего в составе масла какао-бобов разрушается. Далее требуется темперирование, восстанавливающее структуру масла до кристаллического состояния.
Темперирование включает 4 этапа:
- расплавление;
- охлаждение для формирования устойчивой кристаллической структуры;
- слабый и медленный подогрев до установления оптимальной для работы температуры;
- проверка результата работы и изготовление шоколадных изделий.
Темперирование шоколада — это процесс, который позволяет добиться идеальной текстуры и блеска шоколада, а также улучшить его вкусовые качества. Врачи отмечают, что правильно темперированный шоколад не только выглядит привлекательно, но и обладает более стабильной структурой, что предотвращает его расслоение и потемнение. Для домашнего темперирования рекомендуется использовать метод с температурным контролем. Сначала шоколад нагревают до 45-50°C, затем охлаждают до 27-28°C и снова подогревают до 31-32°C. Такой подход позволяет кристаллам какао-масла правильно выстраиваться, что делает шоколад более хрустящим и приятным на вкус. Врачи подчеркивают, что темперирование — это не только кулинарный процесс, но и способ сохранить полезные свойства шоколада, что делает его более безопасным для здоровья.
Для чего необходимо темперирование шоколада?
Если темперировать шоколад правильно, он будет готов для производства конфет, фигурного декора для тортов, плиток — продукции, которая должна сохранять форму при надавливании пальцами и долгом удержании в руках. У темперированных шоколадных изделий повышена температура плавления, то есть они быстрее застывают и медленнее тают.
Темперирование делает шоколадную продукцию прочной, разламывающейся с аппетитным хрустом. У нее гладкая глянцевая поверхность, на которой нет налета жира. То есть изделия приобретают привлекательный для продажи вид.
Какой шоколад можно темперировать?
Шоколад по процентному количеству какао может быть любым: белым, молочным, горьким. Можно взять продукцию от любого производителя, с любой концентрацией какао-масла. Главное — недопустимо смешивать разные виды и марки, также нельзя брать шоколад низкого качества.
Для темперирования вполне подойдет качественный магазинный продукт. Нужно только посмотреть компонентный состав. Он не должен включать начинки, пигменты, ореховую крошку, кусочки сухофруктов, дополнительные жиры. Также не подходят пористые шоколадные плитки.
Можно брать шоколад, уже ранее подвергавшийся темперированию. Повторная процедура проводится аналогично первой.
Темперирование шоколада — это процесс, который позволяет добиться идеальной текстуры и блеска шоколада, а также улучшить его вкус. Многие кулинары и любители сладостей утверждают, что правильно темперированный шоколад легче наносится на кондитерские изделия и лучше сохраняет форму. Для достижения нужного результата в домашних условиях можно использовать несколько методов, включая водяную баню или микроволновую печь.
Сначала шоколад нужно растопить до определенной температуры, затем охладить, постоянно помешивая, чтобы кристаллы какао-масла образовались равномерно. После этого шоколад снова слегка подогревают. Такой подход помогает избежать белого налета на поверхности и делает шоколад более хрустящим. Многие отмечают, что, несмотря на некоторые сложности, процесс темперирования стоит усилий, так как результат радует глаз и вкус.
Какая температура нужна для темперирования?
Средняя рекомендуемая температура плавления — +45 °C, но точное значение определяется видом продукта. Нельзя, чтобы шоколад непосредственно контактировал с тепловым источником. Для расплавления предпочтительно использовать микроволновку или водяную баню.
Какими должны быть точные температуры в процессе темперирования разных видов шоколада, указано в таблице. Показатели должны обязательно учитываться, без этого станет невозможной дальнейшая удобная работа с шоколадной массой, ее формовка.
| вид продукта | плавление, °C | охлаждение, °C | второе нагревание до рабочей температуры, °C |
| белый | 43–45 | 25–26 | 28–29 |
| молочный | 44–45 | 26–27 | 29–30 |
| горький | 47–50 | 27–28 | 31–32 |
Как темперировать шоколад в домашних условиях?
Многие профессиональные шоколатье используют специальный автомат. Он позволяет перерабатывать большие порции шоколада без использования вспомогательных приспособлений. Аппарат самостоятельно нагревает продукт до требуемого значения, охлаждает, затем устанавливает оптимальную для работы температуру.
Если необходимо темперировать небольшое количество шоколада на домашней кухне, можно обойтись без техники. Существует несложный способ темперирования, вот его пошаговое выполнение:
- Порубите шоколадную плитку ножом. Либо измельчите на терке.
- Отправьте продукт расплавляться в микроволновке. Либо поставьте на плиту на паровую баню. Следите, чтобы сохранялось оптимальное значение температуры плавления, используйте для этого кулинарный термометр.
- Когда продукт полностью расплавится, треть оставьте в чаше, оберните махровым полотенцем для замедления остывания.
- Остальное количество шоколадной массы вылейте на мраморную доску или столешницу.
- Сразу приступайте к вымешиванию с использованием кондитерского шпателя.
- Вымешивайте, пока масса не охладится до оптимальной температуры, начнет уплотняться.
- Охлажденную массу соедините с третью шоколада, оставшегося в чаше. Тщательно перемешайте. Так масса обретет оптимальную для работы температуру. Если температура получилась ниже требуемой, немного подогрейте шоколад, контролируя показатель термометром.
- Когда установится оптимальная рабочая температура, приступайте к формовке, изготовлению продукции.
Чтобы проверить качество темперирования, обмакните уголок пергаментной бумаги в шоколадную массу. Если все сделано правильно, она затвердеет за 3 минуты при температуре воздуха около +20 °C, а после затвердения будет блестеть.
Читайте также:
В ходе работы не допускайте контакта шоколада с паром, иначе продукт обретет зернистую консистенцию. Не доводите массу до кипения, иначе появятся комки.
Если на кухне нет мраморной поверхности, можно использовать толстый стеклянный лист или керамику. Термометр нужен обязательно. Темперирование — не тот процесс, где можно определять температуру приблизительно. Ни перегрев, ни недогрев недопустимы.
Шоколад может слишком быстро загустеть. Это перекристаллизация, то есть формирование излишка кристаллизованного какао-масла. Такой продукт не будет блестеть и хрустеть при разламывании. Чтобы исправить проблему, увеличьте температуру, добавьте более горячую шоколадную массу, тщательно размешайте.
Каллеты для удобного темперирования
Каллеты, они же шоколадные капли, — небольшие круглые кусочки продукта, уже прошедшие темперирование, содержащие кристаллизованное какао-масло, поэтому устойчивые к температурному воздействию. Если использовать их, то процедуру можно существенно упростить. Каллеты просто добавляют в растопленный шоколад.
Сколько штук взять, зависит от температуры шоколадной массы и самих «капель». Если расплавленная масса составляет +40 °C, то порция каллет должна быть 20 % при их температуре +20 °C.
При использовании каллет удобно расплавлять шоколад в микроволновой печи. Когда температура плавления достигнет оптимального показателя, сразу добавьте «капельки» в отмеренном количестве. Тщательно размешайте до растворения каллет. Если они расплавились очень быстро, то температура плавления была превышена. Тогда придется еще добавить «капли».
Куканего Людмила
Вопрос-ответ
Почему важно темперировать шоколад?
Темперирование шоколада необходимо для достижения идеальной текстуры и блеска. Этот процесс помогает стабилизировать кристаллы какао-масла, что делает шоколад более хрустящим и предотвращает его помутнение. Правильно темперированный шоколад также лучше держит форму и дольше сохраняет свои качества.
Каковы основные методы темперирования шоколада в домашних условиях?
Существует несколько методов темперирования, наиболее популярные из которых — метод таблирования, метод с использованием микроволновой печи и метод с добавлением кусочков шоколада. В методе таблирования шоколад растапливается и затем выливается на мраморную поверхность, где его охлаждают и перемешивают до нужной температуры. В микроволновой печи шоколад нагревается небольшими интервалами, с периодическим перемешиванием. В методе с добавлением кусочков шоколада в растопленный шоколад добавляются кусочки темперированного шоколада для достижения нужной температуры.
Как проверить, правильно ли я темперировал шоколад?
Одним из простых способов проверки является тест на “пятно”. Нанесите небольшое количество растопленного шоколада на пергаментную бумагу или холодную поверхность. Если шоколад быстро застывает и становится блестящим, значит, он правильно темперирован. Если он остается матовым или застывает медленно, процесс темперирования был выполнен неправильно.
Советы
СОВЕТ №1
Перед тем как начать темперирование, убедитесь, что у вас есть качественный шоколад с высоким содержанием какао. Это обеспечит лучший вкус и текстуру готового продукта. Используйте шоколад, который подходит для темперирования, например, темный, молочный или белый шоколад с содержанием какао не менее 30%.
СОВЕТ №2
Темперирование шоколада можно выполнять несколькими способами: методом таблирования, в микроволновой печи или на водяной бане. Выберите тот способ, который вам удобнее, но обязательно следите за температурой шоколада, чтобы не перегреть его. Для темного шоколада температура должна быть около 31-32°C, для молочного — 30-31°C, а для белого — 28-29°C.
СОВЕТ №3
Не забывайте о чистоте инструментов и посуды, которые вы используете для темперирования. Даже небольшое количество влаги или жира может испортить текстуру шоколада и помешать процессу кристаллизации. Используйте сухие и чистые инструменты, чтобы добиться наилучшего результата.
СОВЕТ №4
После темперирования шоколад можно использовать для создания различных десертов, конфет или для покрытия фруктов. Не забывайте, что темперированный шоколад должен застывать при комнатной температуре, чтобы сохранить свою блестящую поверхность и хрустящую текстуру. Избегайте охлаждения в холодильнике, так как это может привести к образованию конденсата и потере блеска.
