Французская кухня славится большим количеством всевозможных соусов. Одни из них готовятся к конкретным блюдам, другие отлично дополняют вкус нескольких блюд, третьи – универсальны или почти универсальны. Беарнский соус (он же беарне́з) относится к третьей группе. Чаще всего его подают к мясу и птице, но не менее хорошо он гармонирует с рыбой, морепродуктами, овощами.
Универсальность беарнского соуса заключается еще и в том, что он хорош как в горячем, так и в холодном виде. Однако из холодильника его необходимо доставать заранее, чтобы он прогрелся хотя бы до комнатной температуры, так как в противном случае его консистенция будет слишком густой и им будет трудно полить блюдо. Сам по себе соус получается достаточно густым и пышным, имеет приятный кремовый оттенок. Готовится он на основе белого винного уксуса, сливочного масла и сырых желтков, с добавлением определенного набора пряностей и специй, которые придают жидкой приправе уникальные вкус и аромат.
История появления
Соус был случайно изобретен поваром Жаном-Луи Франсуазом-Коллине и подан на открытии в 1836 году ресторана Le Pavillon Henri IV в Сен-Жермен-ан-Ле. В пользу этого предположения говорит тот факт, что ресторан находился в бывшей резиденции Генриха IV Французского, который сам был гурманом и происходил из Беарна, бывшей провинции, ныне входящей в департамент Пиренеи-Атлантики.
Врачи отмечают, что беарнский соус, родом из Франции, может стать не только изысканным дополнением к блюдам, но и источником полезных веществ. Основными ингредиентами соуса являются яичные желтки, уксус, эстрагон и масло, что делает его богатым на жиры и белки. Однако важно помнить о количестве, так как чрезмерное употребление может привести к избыточному потреблению калорий.
Приготовление беарнского соуса требует внимательности: яичные желтки необходимо взбивать на водяной бане, чтобы избежать их свертывания. Врачи рекомендуют использовать свежие и качественные продукты, чтобы сохранить все полезные свойства. Эстрагон, входящий в состав, обладает антиоксидантными свойствами и может поддерживать здоровье пищеварительной системы. В целом, беарнский соус, при умеренном употреблении, может стать не только кулинарным деликатесом, но и полезным дополнением к рациону.
Состав
Классический беарнский соус готовят из:
- сливочного масла;
- яичных желтков;
- лука-шалота;
- кервеля;
- эстрагона;
- белого винного уксуса;
- белого перца.
Особенности приготовления
Для приготовления некоторых соусов требуется высокое кулинарное мастерство, другие же готовятся совсем просто. Соус беарнез имеет среднюю сложность приготовления. Это значит, что при его приготовлении необходимо точно соблюдать технологию и знать несколько тонкостей. В этом случае с задачей сможет справиться и неопытный кулинар.
- Для приготовления соуса требуются сырые желтки. Предпочтение следует отдавать яйцам домашних кур, так как их желтки ярче и придают соусу более приятный оттенок.
- Традиционный рецепт приготовления соуса беарнез требует использование лука-шалота. Он имеет более тонкий и благородный вкус по сравнению с репчатым луком, однако при желании может быть заменен им. Серьезное влияние на вкус готового соуса это не окажет.
- Еще один важным ингредиентом выступает белый винный уксус. Если заменить его красным уксусом, это может повлиять на цвет готового соуса. Поэтому при отсутствии в доме белого винного уксуса заменить его лучше яблочным.
- Четвертый ингредиент – сливочное масло. Его для приготовления соуса требуется больше всего, и от его качества кардинальным образом зависит вкус готового блюда. Заменить сливочное масло спредом в данном случае не получится.
- Отдельно стоит сказать о пряностях, которые традиционно используются для приготовления беарнского соуса. Это эстрагон, он же – тархун, и кервель – пряная трава, внешним видом, вкусом и ароматом напоминающая всем нам хорошо известную петрушку. Адекватную замену эстрагону найти сложно, а вот кервель петрушкой можете заменять, даже не задумываясь.
- Готовить беарнский соус нужно на водяной бане, постепенно вводя ингредиенты и постоянно взбивая соус венчиком. Если поставить миску с соусом на огонь, он тут же превратится в омлет. Если попытаться смешать все сразу, чтобы ускорить процесс, соус будет расслаиваться.
- Если, несмотря на все усилия, соус у вас после приготовления все же расслоился, в него можно добавить колотого льда и взбить. Если это не помогло, попробуйте ввести еще один желток, а после процедить соус.
Подавайте соус беарнез к мясным и рыбным блюдам, блюдам из птицы, овощам. Он придаст их вкусу необыкновенные оттенки.
Беарнский соус — это изысканный французский соус, который завоевал сердца гурманов по всему миру. Его основа состоит из яичных желтков, масла, уксуса и ароматных трав, таких как эстрагон и шнитт-лук. Приготовление соуса требует внимания к деталям: важно медленно взбивать желтки на водяной бане, чтобы они не свернулись. Многие повара отмечают, что ключ к идеальному Беарнскому соусу — это баланс между кислым и сладким вкусами, который достигается за счет правильного соотношения уксуса и бульона.
Некоторые кулинары добавляют немного белого вина для глубины вкуса, а также экспериментируют с различными травами, чтобы создать уникальные вариации. Соус прекрасно сочетается с мясными блюдами, особенно с мясом ягненка и говядины, а также с овощами. В целом, Беарнский соус — это не только кулинарный шедевр, но и настоящая находка для тех, кто хочет добавить французский шарм в свои блюда.
Классический рецепт беарнского соуса
Состав:
- лук-шалот – 30 г (или 25 г репчатого лука);
- сливочное масло – 150 г;
- вода – 80 мл;
- белый винный уксус (6-процентный) – 40 мл;
- белый молотый перец – щепоть;
- желтки куриных яиц – 2 шт.;
- свежий кервель или петрушка – 30 г (можно заменить 10 г сушеной);
- свежий эстрагон (тархун) – 15 г (можно заменить 5 г сушеного).
Способ приготовления:
Читайте также:
- Помойте и очистите лук, нарежьте его очень мелкими кусочками.
- Желтки отделите от белков. Белки для приготовления соуса не потребуются, но выбрасывать их не стоит, ведь они могут послужить основой для приготовления других вкусных блюд.
- Сливочное масло растопите до жидкого состояния и оставьте на время, чтобы оно остыло до температуры чуть выше комнатной.
- Мелко порубите свежую зелень, перемешайте.
- Лук и перец поместите в небольшую миску или на сковороду.
- Уксус перемешайте с двумя столовыми ложками воды. Залейте этой смесью лук, поставьте на слабый огонь. Когда смесь выкипит примерно наполовину или даже чуть больше, введите оставшуюся воду, доведите смесь до кипения. Переложите лук в емкость, в которой будете готовить соус на водяной бане.
- Куриные желтки соедините с третьей частью растопленного масла, взбейте венчиком. Перелейте в емкость к луку, взбейте еще раз и поставьте на водяную баню.
- Нагрейте, взбивая венчиком, примерно до 40 градусов. Небольшими порциями введите сливочное масло, продолжая взбивать.
- Когда соус в достаточной степени загустеет, добавьте в него пряные травы, размешайте. На этом же этапе соус можно слегка подсолить.
Несмотря на то что соус беарнез можно подавать и холодным, оптимальной для него считается температура около 60 градусов. Подогреть его можно на водяной бане. В микроволновке соус беарнез разогревать нельзя, так как в этом случае он расслоится и потеряет привлекательность.
Адаптированный рецепт соуса беарнез
Состав:
- лук репчатый – 60 г;
- яблочный уксус (6-процентный) – 100 мл;
- желтки куриных яиц – 2 шт.;
- сливочное масло – 0,24 кг;
- вода – 20 мл;
- черный молотый перец – 5 г;
- тархун – 3 веточки;
- тимьян – 1 веточка;
- лавровый лист – 1 шт.
Способ приготовления:
- Снимите с лука шелуху, мелко его порежьте.
- У тархуна оторвите листочки, отложите в сторону.
- В небольшую емкость сложите лук, лавровый лист, веточку тимьяна и стебельки тархуна (без листиков), добавьте перец. Залейте все это уксусом и поставьте на слабый огонь. Уварите смесь примерно наполовину. Процедите через сито.
- Взбейте желтки, добавив к ним ложку холодной воды и остывший до комнатной температуры уксус, напитавшийся ароматами пряных трав.
- Подогрейте на водяной бане. Маленькими кусочками введите масло, каждый раз взбивая соус до получения однородной массы.
- Когда масло закончится, добавьте в соус мелко порезанные листики тархуна, размешайте и снимите с водяной бани.
Приготовленный по этому рецепту соус имеет такую же консистенцию, что и оригинальный беарнский соус, и очень похожий на него вкус, чуть более острый. Для получения более мягкого вкуса и еще более приятного аромата некоторые хозяйки заменяют часть уксуса лимонным соком, но не больше половины.
Видео: дорадо с соусом беарнез
https://youtube.com/watch?v=NQwRtS3aJTM%3Ffeature%3Doembed
-
Читайте также:
Беарнский соус, имеющий нежную консистенцию и сливочный вкус, является превосходным дополнением к любым блюдам, особенно хорошо оттеняет он вкус нежирного мяса, птицы.
Вопрос-ответ
Какие ингредиенты входят в состав соуса беарнез?
Соус «Беарнез» — пикантное дитя голландского соуса, одного из так называемых материнских соусов французской кухни. Это просто эмульгация — яичные желтки и масло, измельченные с уксусом, приправленные эстрагоном и луком-шалотом, с добавлением черного перца .
Как приготовить голландский и беарнский соусы?
Чтобы приготовить соус «Беарнез», вы начинаете с уваривания вина, уксуса, лука-шалота и эстрагона. Отложите его в сторону, пока вы готовите голландез, который представляет собой полупостоянную эмульсию из яичных желтков и топленого масла. Добавьте травяной увар в голландез, и вуаля! У вас есть соус «Беарнез».
С чем сочетается соус беарнез?
Приготовление соуса Треска прекрасно сочетается с классическим соусом «Беарнез». Большинство людей ассоциируют этот соус со стейком, но я считаю, что он лучше сочетается с нежным деликатесом белой рыбы-пашот . Растопите 300 г нарезанного кубиками масла на медленном огне.
Как починить испорченный беарнский соус?
Положите яичный желток в чистую миску. Взбейте его, затем добавьте по капле соус, продолжая взбивать . Если у вас нет 3 рук или способа держать миску неподвижно, вам может понадобиться кто-то, кто вам поможет. Взбивайте, пока соус не станет кремообразным и однородным.
Советы
СОВЕТ №1
Перед началом приготовления беарнского соуса убедитесь, что все ингредиенты свежие. Используйте только качественное масло, свежие травы и яйца, так как это существенно повлияет на вкус и текстуру соуса.
СОВЕТ №2
Обратите внимание на технику эмульгирования. Важно добавлять масло постепенно, постоянно взбивая соус, чтобы добиться идеальной однородной консистенции. Это поможет избежать расслоения соуса.
СОВЕТ №3
Не забывайте о правильной температуре. Готовьте соус на медленном огне, чтобы избежать перегрева и свертывания яиц. Если соус начинает слишком быстро загустевать, снимите его с плиты и продолжайте взбивать.
СОВЕТ №4
Попробуйте экспериментировать с добавлением различных трав и специй, таких как эстрагон или укроп, чтобы создать уникальный вкус, который будет идеально сочетаться с вашими блюдами.
