Полноценность питания определяется не только количеством, но и качеством еды. Избыточное содержание жиров, потеря влаги сильно снижают пищевую ценность готовых блюд. Длительная термическая обработка приводит к распаду большей части витаминов. Одним из способов подготовки продуктов к последующей кулинарной обработке является панировка.
Волшебные сухарики
Сухая панировка представляет собой сильно измельченную смесь продуктов для обваливания. Первоначально использовались размолотые сухари из пшеничного хлеба.
При обваливании образуется защитная оболочка, препятствующая перегреванию, подгоранию, испарению влаги. Образующаяся хрустящая корочка не исключает сочной нежной текстуры готового блюда, которое к тому же приобретает привлекательный аппетитный вид.
Панировка применяется при изготовлении рыбных и овощных котлет, биточков, зраз, когда важно сохранить форму изделия.
Довольно популярно мучное обваливание, которое не искажает вкуса основного блюда, хорошо удерживает влагу, но не способствует образованию твердой корочки.
Нынешнее разнообразие панировок позволяет кардинально обновлять вкус давно знакомых кушаний.
Крупяные панировочные смеси с применением овсяных хлопьев повышают питательную ценность готового блюда, придают ему оригинальный внешний вид. Овощная стружка, предварительно подсушенная в духовке, способна обогатить ваш рацион витаминами. Сыр, этот король закусок, используется в качестве панировки и исходного продукта.
Иногда возникает необходимость двойной или даже тройной панировки. В этом случае не обойтись без связки панировочных слоев.
Врачи отмечают, что кулинарные техники, такие как кляр, панировка, льезон и темпура, имеют свои уникальные особенности и применяются в различных кухнях мира. Кляр представляет собой смесь муки и жидкости, часто с добавлением яиц, которая обволакивает продукты перед жаркой. Панировка, в свою очередь, включает обсыпку ингредиентов сухими компонентами, такими как хлебные крошки, что придаёт блюдам хрустящую корочку. Льезон – это смесь яиц и жидкости, используемая для склеивания или покрытия, часто применяется в выпечке. Темпура, популярная в японской кухне, подразумевает обмакивание продуктов в легкий кляр и быструю жарку во фритюре, что позволяет сохранить их текстуру и вкус. Врачи подчеркивают, что выбор между этими техниками может зависеть не только от кулинарных предпочтений, но и от желаемого уровня калорийности и питательной ценности блюда.
Хочу в Париж
Вот сейчас напишешь, что льезон – это обычная болтушка из яиц с водой, а французы обидятся.
Читайте также:
За счет своей клейкой структуры он используется для удержания панировочной смеси на поверхности полуфабриката. Проще говоря, продукт обмакивают в яичную болтушку, а затем покрывают панировкой. При необходимости процедуру повторяют несколько раз. Твердая устойчивая корочка вам обеспечена. Вместо воды иногда добавляют кефир или сливки.
Если основной продукт очень сочный, используют только взбитые яйца, иначе избыток влаги воспрепятствует образованию корочки. Порой в составе яичных панировок используют лишь желток или белок. Взбитые белки придают кушаньям воздушность, а желтки – необычный желтый оттенок.
Яичной болтушкой смазывают перед выпечкой сдобные булочки для получения изумительного каштанового цвета и глянцевой поверхности.
Кляр
Назначение у кляра такое же, как у обычной сухой панировки. Он представляет собой жидкое тесто на основе муки, яиц, разбавленное водой или молоком. Применение кляра предполагает обжарку во фритюре. Для удаления излишков жира обжаренные кусочки укладывают на бумажную салфетку.
Основными характеристиками кляра являются его однородность и вязкость. Однородная структура достигается путем тщательного перемешивания исходных продуктов. Целесообразно использовать миксер или венчик.
Степень вязкости вы определяете сами, варьируя количество добавленной муки. Густое тесто гарантированно дает плотную корочку, препятствует вытеканию жидкости, поэтому идеально подходит для сочных продуктов, котлет из натертых овощей. Жидкий кляр применяют при обжарке сухих волокнистых полуфабрикатов. Например, куриной грудки, листовых овощей.
Существует масса рецептов для кляра. Фруктовые блюда подразумевают его сладкий вариант.
Особенностью применения кляра при обжарке является то, что исходные продукты должны быть доведены до полуготовности. Исключениями являются фрукты, рыба.
Кляр, панировка, льезон и темпура — это популярные способы приготовления блюд, каждый из которых имеет свои особенности. Кляр представляет собой смесь муки, яйца и воды, которая обволакивает продукты перед жаркой, придавая им легкую хрустящую корочку. Панировка же включает в себя обсыпку ингредиентов мукой, затем яйцом и, наконец, сухарями, что создает более плотную и румяную корочку. Льезон — это взбитые яйца, которые часто используют для смазывания выпечки или как основу для панировки, придавая блюду золотистый цвет. Темпура, в свою очередь, пришла из японской кухни и представляет собой легкий кляр, в который добавляют холодную воду и иногда газировку, что делает его особенно воздушным и хрустящим. Каждый из этих способов придает блюдам уникальный вкус и текстуру, что делает их любимыми у многих кулинаров.
Японский братишка
Основа японской национальной кухни – рыба и морепродукты. Приготовленные в кляре дары моря носят обобщенное название «темпура».
-
Читайте также:
Особенность такого теста в том, что при его изготовлении ингредиенты просто перемешивают ложкой. Поэтому кляр довольно неоднородный, содержит пузырьки воздуха. Исходные продукты нарезают небольшими брусочками, которые после обжарки целиком отправляют в рот.
Обжаривание проводят до образования легкой корочки. Очень важно, чтобы основной продукт лишь слегка прогрелся и не напитался маслом. Лучший гарнир для темпуры – соевый соус или натертый соломкой редис.
Фото:nakormi.com
Вопрос-ответ
Чем темпера отличается от кляра?
Чем темпура отличается от обычного кляра Жидкое тесто размешивается до полного растворения комочков муки. В готовом виде получается плотная и тяжелая корочка. Тесто для темпуры имеет кардинальные отличия. Здесь наоборот приветствуются комочки муки, а замешивание длится считанные секунды.
Чем темпура отличается от панировки?
Темпура- это панировочные хлопья, которые в отличие от привычной европейской панировки, более крупные. В составе хлопьев темпура есть железо, натрий, фосфор, калий, значительное содержание витаминов группы В, витамины Е, РР, К, а также полезные для желудка пищевые волокна.
В чем разница между кляром темпурой?
Темпура отличается от панировочных сухарей Panko или обычного панировочного теста. Темпура известна своей более легкой текстурой и готовится по-другому . Она готовится с очень холодной водой и не должна быть слишком мешана. Другие виды теста отлично подходят для жареной пищи, но темпура славится своей легкой и хрустящей текстурой.
В чем разница между кляром и панировкой?
Кляр окутывает продукты толстым, вязким слоем. Панировка же состоит из множества слоев. Обычно продукты сначала обваливают в муке, чтобы сделать их поверхность сухой и неровной, и тогда второй слой — жидкая связка — пристанет как надо. Этот слой обычно состоит из взбитых яиц или каких-нибудь молочных продуктов.
Советы
СОВЕТ №1
Изучите основные ингредиенты каждого вида обсыпки. Например, кляр обычно готовят на основе муки и жидкости, тогда как панировка включает в себя сухие ингредиенты, такие как хлебные крошки или мука. Понимание этих основ поможет вам выбрать правильный метод для вашего блюда.
-
Читайте также:
СОВЕТ №2
Экспериментируйте с текстурой и вкусом. Попробуйте добавлять в кляр различные специи или травы, чтобы придать блюду уникальный вкус. Для панировки используйте разные виды хлеба или добавьте сыр для более насыщенного аромата.
СОВЕТ №3
Обратите внимание на технику жарки. Для темпуры важно использовать очень горячее масло, чтобы добиться хрустящей корочки. В то время как для кляра и панировки можно использовать более умеренные температуры, чтобы избежать подгорания и обеспечить равномерное приготовление.
СОВЕТ №4
Не забывайте о подаче. Каждый из этих методов имеет свои особенности, которые могут изменить восприятие блюда. Например, темпура часто подается с соусом для макания, в то время как панированные продукты могут быть украшены зеленью или лимоном для яркости.
