Это непредсказуемое дрожжевое тесто! Один раз из него получаются великолепные булочки, а в другой раз тесто даже подниматься не желает! Почему так происходит?
Дрожжевое тесто не терпит суеты. Поэтому, если у хозяюшки мало времени, за выпечку пирогов из такого теста браться нельзя! Ведь замес теста – это своего рода ритуал. Тесто, особенно дрожжевое, не терпит к себе панибратского отношения. Оно живое, и когда хозяйка вкладывает в него всю душу, оно благодарно на это откликается.
Дрожжевое тесто не любит «ещё одни руки». Поэтому помощников, особенно в период замеса, хозяюшке желательно избегать.
Нельзя во время всей работы с дрожжевым тестом открывать окна или форточку, так как дрожжевое тесто боится сквозняков.
Кто-то посчитает это вымыслом, но дрожжевое тесто боится даже громких разговоров, криков и стука.
Поэтому от того, с какой ответственностью хозяйка подойдёт к замесу дрожжевого теста, зависит его брожение и подъём.
Если хозяйка просто смешает все ингредиенты в миске, скорей всего у неё ничего не получится – тесто не поднимется. Потому что к каждому ингредиенту нужен свой подход.
Дрожжи
Дрожжи можно использовать как прессованные, так и сухие.
Но дрожжи должны быть свежими, непросроченными.
Читайте также:
Для каждого типа дрожжей существует свой порядок смешивания с мукой.
Прессованные дрожжи обязательно нужно перед замесом подкормить. Это относится и к некоторым сухим дрожжам. Поэтому нужно обязательно читать информацию на упаковке, ведь есть некоторые сухие дрожжи, которые смешиваются непосредственно с мукой.
Дрожжи растворяют в стакане тёплой воды или молока с добавлением чайной ложечки сахара. Когда жидкость покроется шапочкой из пены, можно приступать к следующим действиям.
Врачи и диетологи отмечают, что неудачи в поднятии теста могут быть связаны с несколькими факторами. Во-первых, важную роль играет свежесть дрожжей. Если они просрочены или неправильно хранились, тесто не поднимется. Во-вторых, температура ингредиентов также имеет значение: слишком холодные или горячие компоненты могут негативно сказаться на активности дрожжей. Кроме того, недостаток сахара или соли может привести к тому, что тесто не будет подниматься должным образом. Наконец, недостаточное время для расстойки также может стать причиной неудачи. Врачи советуют внимательно следить за рецептурой и условиями приготовления, чтобы избежать подобных проблем.
Жидкость
Чаще всего в рецептах сказано, что для разведения дрожжей «нужно взять подогретую жидкость», полагая, что хозяйки и так всё знают.
Но дело в том, что температура воды или молока должна быть не ниже 28—30°, но не выше температуры тела.
Ведь в холодной или прохладной жидкости дрожжи не размножаются, и тесто не поднимается.
А в сильно нагретой жидкости дрожжи завариваются и погибают. Значит, брожения не будет, и тесто не поднимется.
Масло
Масло в ещё не поднявшееся дрожжевое тесто кладут только в растопленном и слегка остуженном виде, чтобы не нарушить брожения.
Многие кулинары сталкиваются с проблемой, когда тесто не поднимается, и это вызывает разочарование. Причин может быть несколько. Во-первых, важно обратить внимание на свежесть дрожжей: если они просрочены или неправильно хранились, тесто не поднимется. Также температура воды имеет значение: слишком горячая может убить дрожжи, а холодная не активирует их. Некоторые советуют проверять, как дрожжи реагируют на сахар и воду перед добавлением в тесто. Кроме того, недостаток времени для расстойки или слишком плотное тесто также могут стать причиной неудачи. Опытные пекари рекомендуют внимательно следить за процессом и не спешить, ведь терпение — залог успеха.
Мука
Мука не должна быть холодной. Поэтому её нужно заранее поместить в тёплое место.
-
Читайте также:
Муку рекомендуется перед использованием просеять, чтобы произошло насыщение кислородом. Это действие будет способствовать лучшему подъёму теста.
Замес дрожжевого теста
Если тесто сдобное, то есть в нём много жира, сахара и яиц, то его лучше ставить на опаре.
Опару делают из полного объёма жидкости, дрожжей и половины нормы муки. Тесто получается вязкое, как на оладьи.Такое тесто в тёплом месте хорошо поднимается.
Когда опара увеличится в два – три раза, в неё добавляют остальные ингредиенты и муку.
Тесто хорошо вымешивают. Чем лучше будет вымешано тесто, тем активнее оно будет подниматься.
Дрожжевое тесто нельзя делать тугим. Такое тесто плохо поднимается, а изделия из него получаются плотными, низкими и быстро черствеют.
Без опары можно ставить тесто лишь в том случае, если в нём мало сдобы. Например, для беляшей. Или если его замешивают слабой консистенции для жарки во фритюре.
Подъём дрожжевого теста
Чтобы тесто хорошо поднималось, его ставят на 1,5—2 часа в тёплое место, обязательно накрыв плотным полотенцем, крышкой или полиэтиленовым пакетом.
Если в помещении холодно, тесто не поднимется! В таком случае миску с тестом ставят на кастрюлю с очень горячей водой. Но при этом дно миски не должно с этой водой соприкасаться. Иначе дрожжи заварятся, погибнут, а тесто не поднимется.
-
Читайте также:
Чтобы изделия из дрожжевого теста получились пышными, тесто нужно в процессе подъёма один или два раза обмять, выпустив из него углекислый газ. И снова дать подняться.
Дрожжевое тесто нельзя передерживать. Ведь оно не может подниматься бесконечно. И, полностью созрев, начинает опадать. Если тесто опадёт, второй раз оно уже не поднимется. Изделия из такого теста получатся кислыми, плоскими и жёсткими.
Нужно правильно выбирать посуду для замеса дрожжевого теста. Если кастрюля слишком просторная, то тесто в такой таре расплывается, но не поднимается.
Желательно сразу замешивать большое количество теста. Когда теста много, оно хорошо и активно бродит.
Излишек дрожжевого теста можно сложить в полиэтиленовый пакет, оставив немного места для подъёма, хорошо завязать и убрать в морозильную камеру. Благодаря такому хранению качество теста хуже не станет. А вот в холодильнике дрожжевое тесто может перекиснуть.
Выпечка изделий из дрожжевого теста
Сформированные изделия из дрожжевого теста также требуют расстойки. Только тогда выпечка получится пышной и высокой.
Менее сдобное дрожжевое тесто выпекают при более высокой температуре (220—240°).
Сдобное дрожжевое тесто выпекают при 190—210°, чтобы оно успело подняться, но при этом не подгорело.
Фото:pixabay.com
Вопрос-ответ
Что делать, если тесто не поднимается?
Если тесто не поднимается, можно попытаться его спасти. Приготовьте новую опару, дайте новой порции дрожжей заработать и влейте ее в тесто. Вымесите тесто и оставьте в теплом месте на час-полтора. Но учтите, что если вы используете не качественные дрожжи, вторая опара ситуацию не спасет.
Сколько по времени поднимается тесто на сухих дрожжах?
Время деления дрожжевых клеток, в течение которого подходит тесто, составляет 2, 5-3 часа. Кроме того, для этого необходимо создать комфортные условия. Массу следует убрать в теплое место с высокой влажностью.
Почему дрожжи не поднимаются?
Дрожжи успешно бродят при определенной температуре. При низкой температуре (менее 18°С) брожение замирает, дрожжи в таких условиях не погибают, но работать перестают. При высокой температуре (более 30°С) штаммы погибают, и брожение прекращается. Возобновить его можно только путем добавления новой порции.
Что делать, если тесто не пропеклось внутри?
Исправить ситуацию и довести сырую выпечку до готовности. Если пирог зарумянился сверху и не пропекся в середине, можно уменьшить нагрев и поставить на дно духового шкафа металлическую посуду с водой. Если сырым осталось донышко выпечки, противень перемещают на нижний уровень духовки.
Советы
СОВЕТ №1
Проверьте свежесть дрожжей. Если вы используете сухие дрожжи, убедитесь, что они не просрочены. Для проверки можно растворить их в теплой воде с сахаром и подождать 10-15 минут — если смесь начинает пузыриться, дрожжи активны.
СОВЕТ №2
Обратите внимание на температуру воды. Вода для замеса теста должна быть теплой, но не горячей. Идеальная температура — около 37-40°C. Слишком горячая вода может убить дрожжи, а холодная — замедлить их активность.
СОВЕТ №3
Не забывайте про время на расстойку. Тесто должно подниматься в теплом месте, защищенном от сквозняков. Обычно достаточно 1-2 часов, но в зависимости от температуры окружающей среды это время может варьироваться.
СОВЕТ №4
Следите за количеством сахара и соли. Сахар помогает дрожжам активироваться, но его слишком много может замедлить процесс. Соль, в свою очередь, замедляет поднятие теста, если ее слишком много. Соблюдайте пропорции в рецепте.
