Кулинарное творчество невозможно себе представить без всевозможных хлебобулочных изделий, в которых «главным героем» всегда выступает мука. Сейчас существует огромное количество сортов и видов этого важного продукта, но самым популярным и востребованным товаром является пшеничная мука первого и высшего сорта. По каким же признакам можно отличить эти две разновидности друг от друга, а также от других сортов? И для чего их лучше использовать?
Что такое сорт?
В понимании большинства людей мука подразделяется на разные сорта в зависимости от тонкости её помола и процентного наличия в составе грубых частиц (отрубей). Однако специалисты знают, что в действительности к первому, второму или высшему сорту можно назвать только муку, соответствующую целому перечню определённых параметров, определяемых ГОСТом. Все они определяют конкретные пищевые и хлебопекарные свойства муки. К числу таких критериев относятся:
- содержание белков;
- содержание жиров;
- содержание углеводов;
- количество пентозанов (полисахаридов);
- процент сырой клейковины;
- зольность.
Для понимания особенностей каждого сорта муки важно также иметь представление о том, что представляет собой пшеничное зерно. Как и любое семя, оно состоит из трёх основных элементов:
- зародыша, являющегося сердцем зерна, наиболее богатым витаминами, жирами и минералами;
- эндосперма, содержащего основное питание для зародыша в виде белков и углеводов;
- оболочки, состоящей в основном из целлюлозы и минеральных веществ, призванной защищать от внешних воздействий зародыш и эндосперм.
В зависимости от того как именно сформировался каждый из этих элементов в процессе созревания, определяется конечное качество зерна и его классификация, что в конечном итоге влияет на сферу его использования: изготовление хлебопекарной муки или фуража (крупы) для скота.
Врачи и диетологи отмечают, что различия между мукой первого сорта и высшего заключаются не только в качестве, но и в пищевой ценности. Мука высшего сорта производится из сердцевины зерна, что делает ее более белой и мелкой. Однако такой процесс приводит к потере значительной части витаминов и минералов, содержащихся в оболочке зерна. Мука первого сорта, в свою очередь, сохраняет больше клетчатки и полезных веществ, что делает ее более предпочтительной для здоровья. Специалисты рекомендуют использовать муку первого сорта для приготовления хлеба и выпечки, так как она способствует лучшему пищеварению и насыщает организм необходимыми элементами. Важно помнить, что выбор муки может оказывать влияние на общее состояние здоровья, поэтому стоит обращать внимание на качество используемых продуктов.
Какие бывают сорта пшеничной муки?
Сорта пшеничной муки определяются в соответствии с требованиями ГОСТ 26574–2017, носящего название «Мука пшеничная хлебопекарная», и различаются прежде всего выходом, то есть объёмом муки, получаемым из 100 кг зерна, а также содержанием минеральных веществ (зольностью) и процентом сырой клейковины (глютена).
- Крупчатка — крупнозернистая мука, имеющая вид мелкой крупки с выходом всего 10 % от общего количества зерна, состоящая в основном из эндосперма и мягких мучнистых частиц, практически не содержащая отрубей, богатая клейковиной и имеющая высокие хлебопекарные свойства. Такая мука отлично подходит для выпечки сдобных хлебобулочных изделий, но непригодна для несдобного теста.
- Обойная — практически цельнозерновая мука с выходом от 93 % до 96 % от общего количества зерна. Частицы какой муки достаточно крупные и при этом неоднородны по размеру, а цвет имеет явно выраженный коричневый оттенок. Такая мука уступает сортовым разновидностям по своим хлебопекарным свойствам и практически не применяется в кулинарии (за исключением изготовления столовых сортов хлеба), но отличается более высокой пищевой ценностью, так как содержит значительные концентрации витаминов и минералов.
- Второй сорт — мука достаточно грубого помола, в составе которой остаётся примерно до 8 % отрубей, а выход составляет 85 %. Её частицы имеют значительно меньший размер, чем у обойной муки, но несколько крупнее первого сорта. Цвет продукта — белый с сероватыми или желтоватыми вкраплениями. Мука имеет отличные хлебопекарные свойства и прекрасно подходит для выпечки столовых сортов белого хлеба, формируя пышные изделия с пористым мякишем.
- Первый сорт — мука, получаемая при смалывании эндосперма зерна с небольшим включением (2-3 %) отрубей, и выходом 72 %. Продукт имеет слегка желтоватый оттенок, содержит много клейковины и отлично подходит для выпечки хлеба, а также других несдобных изделий вроде пирогов, блинов, оладий и национальных видов лапши.
Читайте также:
- Высший сорт — самая белая «праздничная», но не самая полезная мука максимально тонкого помола с выходом 25–30 %, содержащая совсем немного витаминов и минералов, имеющая высокий гликемический индекс и вовсе не включающая клетчатку. Она обладает хорошими хлебопекарными свойствами и подходит для изготовления сдобы, так как даёт изделиям хороший объём и мелкую пористость.
Мука первого сорта и мука высшего сорта — это два популярных вида пшеничной муки, которые часто используются в кулинарии. Основное отличие между ними заключается в степени очистки и содержания белка. Мука высшего сорта производится из сердцевины зерна, что делает её более белоснежной и с высоким содержанием глютена. Это идеально подходит для выпечки хлеба и других изделий, требующих хорошей структуры и подъёма.
В то же время мука первого сорта содержит больше отрубей и зародышей, что придаёт ей более тёмный цвет и насыщенный вкус. Она часто используется для приготовления блинов, пирогов и других изделий, где важна текстура и аромат. Многие кулинары отмечают, что мука первого сорта лучше подходит для домашней выпечки, так как она сохраняет больше полезных веществ.
Выбор между этими сортами зависит от конкретного рецепта и желаемого результата. Понимание различий помогает не только в кулинарии, но и в выборе более здоровых вариантов для рациона.
Сравнительная характеристика муки высшего, первого и второго сорта
Для получения максимально полной картины отличий основных сортов муки их характеристики стоит сравнить более наглядно.
| Характеристика | Высший сорт | Первый сорт | Второй сорт |
| Цвет | Белый или белый с кремовым оттенком | Белый с желтоватым оттенком | Белый с серым или жёлтым оттенком |
| Зольность, % | Не более 0,55 | Не более 0,75 | Не более 1,25 |
| Размер частиц, мм | 0,1–0,2 | Не более 0,2 | 0,2–0,4 |
| Содержание клейковины, % | Не менее 28 | Не менее 30 | Не менее 25 |
| Выход при помоле, % | 25–30 | 72 | 85 |
| Энергетическая ценность (калорийность), ккал | 334 | 330 | 322 |
| Белки, г | 10,3 | 10,6 | 11,6 |
| Жиры, г | 1,1 | 1,3 | 1,8 |
| Углеводы, г | 70,6 | 69 | 64,8 |
| Назначение | Лучше всего подходит для изготовления мучных изделий высших сортов из сдобного теста, а также используется как загуститель для соусов | Чаще всего применяется для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, лапши, макарон) и для изготовления хлебобулочных изделий | Обычно используется для выпечки столовых сортов белого хлеба, несдобных мучных изделий и некоторых кондитерских изделий (печенья, пряников), часто смешивается с ржаной мукой. |
| Хлебопекарные свойства | Высокие (изделия имеют хороший объём и мелкую пористость мякиша, но быстро черствеют) | Хорошие (тесто получается очень эластичным, а изделия выходят объёмными и черствеют медленнее, чем из муки высшего сорта) | Лучше, чем у муки первого сорта (изделия получаются пышными, а мякиш — очень пористым) |
| Польза для организма | Содержит очень мало полезных для организма витаминов и минералов, а также клетчатки, но при этом имеет высокую калорийность | Количество полезных веществ несколько больше, чем в муке высшего сорта. Однако эта разница незначительна и составляет всего 5–10 % | Сорт измельчается вместе с зерновой оболочкой, а потому содержит 8 % отрубей, являющихся основным источником витаминов и минералов |
Яковлева Наталия
Вопрос-ответ
Каковы основные характеристики муки высшего сорта?
Мука высшего сорта отличается высоким содержанием белка и клейковины, что делает её идеальной для выпечки хлеба и других изделий, требующих хорошей структуры. Она также имеет более светлый цвет и более мелкий помол, что придаёт тесту однородность и эластичность.
Для каких целей лучше использовать муку первого сорта?
Мука первого сорта подходит для приготовления изделий, где не требуется высокая эластичность теста, таких как блины, оладьи или печенье. Она обладает хорошими вкусовыми качествами и может быть использована в различных рецептах, но не даст такой же структуры, как мука высшего сорта.
Как выбрать между мукой первого сорта и высшего в зависимости от рецепта?
При выборе муки важно учитывать, что для хлебопечения и изделий, требующих подъёма, лучше использовать муку высшего сорта. Для выпечки, где текстура не так критична, можно выбрать муку первого сорта. Также стоит обратить внимание на рекомендации в рецепте, так как некоторые из них могут требовать конкретный сорт муки для достижения наилучшего результата.
Советы
СОВЕТ №1
При выборе муки обратите внимание на ее сорт. Мука высшего сорта содержит меньше клетчатки и больше крахмала, что делает ее идеальной для выпечки легких и воздушных изделий, таких как торты и пирожные. Если вам нужно приготовить хлеб или изделия с плотной текстурой, выбирайте муку первого сорта, которая сохраняет больше питательных веществ.
СОВЕТ №2
Обратите внимание на упаковку и срок годности муки. Свежая мука обладает лучшими кулинарными свойствами. При покупке выбирайте муку, которая была упакована недавно, и храните ее в сухом и прохладном месте, чтобы избежать потери качества.
СОВЕТ №3
Экспериментируйте с различными сортами муки в своих рецептах. Мука первого сорта может добавить текстуру и насыщенность, в то время как мука высшего сорта обеспечит легкость и воздушность. Попробуйте комбинировать разные сорта для достижения идеального результата в выпечке.
-
Читайте также:
