Какими бы экзотическими блюдами не баловали нас современные кулинары, а душа порой просит чего-нибудь простого, домашнего и очень вкусного. Любителям выпечки предлагаем знакомство с перемячами – блюдом татарской кухни – замечательными пирожками, которыми гостеприимные хозяйки угощают в праздники родню и друзей.
Что такое перемячи?
Блюдо представляет собой полуоткрытый пирожок из обжаренного теста с начинкой. В России такие изделия принято называть «беляшами». Первоначально начинка для перемячей готовилась из мелко нарезанного мяса, но сейчас для этой цели обычно используется сырой мясной фарш. В качестве альтернативы в татарский пирожок можно положить творог или картофель.
По форме перемяч немного напоминает русскую ватрушку, но тесто в нем закручивается вокруг начинки особым образом, что придает изделию отличительную форму.
Едят перемячи горячими вприкуску со свежезаваренным сладким чаем, наслаждаясь брызжущим изнутри ароматным соком. Татары к ним также подают мясной бульон, катык или айран.
Врачи отмечают, что перемячи могут стать не только вкусным, но и полезным блюдом, если правильно подойти к их приготовлению. Основой теста обычно служат мука, вода и дрожжи, что делает его легким и воздушным. Однако, важно контролировать количество масла и соли, чтобы избежать избыточных калорий и натрия.
Что касается начинок, то врачи рекомендуют использовать нежирное мясо, овощи или грибы. Такие варианты не только разнообразят вкус, но и обогатят блюдо витаминами и минералами. Например, начинка из капусты и моркови станет отличным источником клетчатки.
Также стоит помнить о способах приготовления. Запекание или приготовление на пару значительно снизит калорийность перемячей по сравнению с жаркой. Таким образом, соблюдая простые рекомендации, можно наслаждаться этим традиционным блюдом, не опасаясь за здоровье.
Технология приготовления
Готовятся перемячи следующим образом:
- На первом этапе замешивается тесто. Дрожжевому тесту требуется предварительная расстойка. Пресному тесту достаточно «отдохнуть» в течение 10 минут.
- В качестве начинки для татарских беляшей можно использовать мясной фарш, творог, картошку. Основное требование к начинке – она не должна быть слишком постной или сухой, перемячи должны получиться сочными.
- Тесто раскатывают в тонкий (около 0,4 см) пласт и при помощи блюдца вырезают из него кружки. Можно вытянуть тесто в длинную колбаску и нарезать ее на кусочки по 60-70 г, потом сформировать из кусочков шарики и расплющить каждый в лепешку.
- На заготовку из теста выкладывают начинку. Края приподнимают и защипывают гармошкой, оставляя по центру отверстие (чтобы начинка слегка «выглядывала).
- В глубокой чугунной сковороде разогревают растительное масло. Его должно быть довольно много, чтобы перемячи во время жарки «утопали» примерно наполовину.
- В сковороду заготовки выкладывают сначала отверстием вниз и обжаривают на среднем огне до аппетитной корочки, затем переворачивают и подрумянивают с другой стороны.
Некоторые кулинары в отверстия готовых изделий подливают горячее масло со сковороды. Однако, если начинка изначально была сочной и жирной, делать это необязательно.
Варианты теста для перемячей
В «арсенале» каждой татарской хозяйки имеется свой особый рецепт теста для перемячей. Вариантов довольно много: на молоке, на кефире, на воде, дрожжевое или пресное. Главное – по консистенции тесто для перемячей должно получиться мягким (гораздо мягче, чем для пирожков) и слегка липким, но при этом отставать от рук во время замеса.
Бездрожжевое тесто
готовится на скорую руку. В глубокой миске смешивают молоко и кефир, вбивают туда же яйца и слегка взбивают массу венчиком. Добавляют соду, соль, растительное масло и повторно взбивают, после чего небольшими порциями вводят просеянную муку. Готовое тесто выкладывают в обсыпанный мукой полиэтиленовый пакет и оставляют на 5-10 минут. Для замеса бездрожжевого теста потребуется 1 стакан кефира, 1 стакан молока любой жирности, 4 куриных яйца, 3 ст. л. растительного масла, около 6 стаканов муки, по 1 ч. л. соды и соли.
Для приготовления дрожжевого теста требуется по 250 мл молока и воды, 750 г муки, 2 куриных яйца, 7 г сухих дрожжей, 1 ст. л. сахара и 1,5 ст. л. соли.
Дрожжевое тесто
– идеальный вариант для перемячей. Из него татарские «беляши» получаются пористыми и пышными. Первым делом готовится закваска – в небольшую миску высыпают сухие дрожжи и сахар, заливают теплой водой и перемешивают до растворения дрожжей. Потом добавляют 1 ст. л. муки, повторно перемешивают, накрывают емкость салфеткой и оставляют на 20 минут до появления пенной «шапочки». В отдельную посуду просеивают муку, добавляют соль. По центру делают в муке небольшое углубление, в которое вбивают яйца, наливают теплое молоко и подошедшую закваску. Тесто вымешивают в течение 10 минут. Готовый полуфабрикат накрывают полотенцем и ставят в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, его обминают и снова помещают в тепло – и так дважды. К формированию перемячей приступают после третьего поднятия.
Читайте также:
Перемячи – это традиционное блюдо, которое вызывает множество положительных отзывов у любителей русской кухни. Готовить их можно по-разному, но основа всегда остается неизменной: тесто должно быть мягким и эластичным. Многие предпочитают использовать дрожжевое тесто, которое придаёт перемячам воздушность, но также популярно и пресное.
Что касается начинок, то здесь фантазия не знает границ. Классический вариант – мясо с луком, но добавление картофеля или грибов делает блюдо ещё более насыщенным. Некоторые экспериментируют с овощами и сыром, создавая вегетарианские версии. Важно помнить, что начинка должна быть хорошо приправлена, чтобы раскрыть все вкусовые нюансы.
При жарке перемячи становятся золотистыми и хрустящими, а аромат, который наполняет кухню, просто неописуем. Это блюдо идеально подходит как для семейного ужина, так и для праздничного стола, ведь оно всегда вызывает восторг и аппетит у гостей.
Варианты начинки для перемячей
Известно несколько самых распространенных вариантов фарша для перемячей. Выбирайте на свой вкус:
Мясная начинка
для перемячей готовится из говядины или баранины, иногда с добавлением свинины. Выбирать нужно кусок с жирком. И обязательно большое количество репчатого лука, с ним фарш будет очень сочным и ароматным. Из специй добавляется только черный молотый перец. Мясо с луком пропускают через мясорубку, солят и приправляют перцем. В готовый фарш подливают немного воды, чтобы начинка не сжалась в плотный комок, а равномерно распределилась внутри изделия. На 600 г мясного фарша берут 2-3 луковицы, 100-150 мл воды, соль и перец – по вкусу.
Очень вкусны перемячи
с картофельной начинкой
. Очищенные клубни отваривают в подсоленной воде, разминают вилкой или толкушкой, чтобы не было комочков. В пюре добавляют обжаренный на растительном масле репчатый лук и хорошо перемешивают. На 1,2 кг картофеля понадобится 300 г репчатого лука, немного растительного масла для жарки и соль по вкусу.
Творожная начинка
для перемячей может быть как сладкой, так и соленой. В зависимости от вкусовых предпочтений творог растирают с сахаром, сливочным маслом, яйцами и ванилином, или добавляют в него соль и рубленую зелень. Для сладкой начинки на 3 стакана жирного творога берут 0,5 стакана сахара, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла и ванилин по вкусу. Для приготовления соленой начинки творог в произвольном соотношении смешивают с рубленым зеленым луком и измельченным укропом, присаливают по вкусу.
Предложенные варианты считаются классическими. По желанию в начинку для перемячей можно добавить отварной рис, овощи, сыр, ветчину и т. д.
Вопрос-ответ
Что такое перемячи?
Перемяч — это национальная татарская выпечка. Перемяч — это вкусный, ароматный жаренный на сковороде в масле круглый пирожок. Для приготовления, которого наши кулинары сами замешивают дрожжевое тесто, дают ему настояться и уже потом используют его для приготовления этих сытных пирожков.
Как называются татарские беляши?
Беля́ш, или перемяч (от тат. Пәрәмәч, вак бәлеш и баш. Ваҡ бәлеш) — традиционное блюдо тюркских народов: татарской, башкирской, калмыцкой, ногайской и казахской кухонь. Широкое распространение беляши получили в СССР в качестве уличной еды в привокзальных буфетах.
Чем отличается беляш от перемяча?
Татарский перемяч и известный в России беляш представляют собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с мясным фаршем, круглой формы. Татарский перемяч делаются с характерным небольшим отверстием наверху и воздушным. Беляши чаще делают без такого отверстия и приплюснутыми, плоскими.
Чем отличаются кайнары от беляшей?
Слово “беляш” имеет башкирское происхождение, а “кайнары” — астраханское название блюда, используемое татарами, русскими и казахами. Однако оба они на татарском и башкирском языках называются “парамяч”.
Советы
СОВЕТ №1
Перед тем как начинать готовить перемячи, убедитесь, что все ингредиенты свежие и качественные. Это значительно улучшит вкус готового блюда. Обратите внимание на муку, мясо и овощи, которые вы будете использовать для начинки.
СОВЕТ №2
Для теста используйте теплую воду или молоко, это сделает его более эластичным и мягким. Также не забывайте про время на расстойку теста – дайте ему подняться, чтобы перемячи получились пышными и воздушными.
СОВЕТ №3
Экспериментируйте с начинками! Перемячи можно готовить не только с мясом, но и с овощами, грибами, сыром или даже сладкими начинками. Это позволит вам разнообразить меню и угодить всем членам семьи.
СОВЕТ №4
Обжаривайте перемячи на среднем огне, чтобы они равномерно пропеклись и не подгорели. Если хотите сделать их более полезными, попробуйте запечь перемячи в духовке вместо жарки на сковороде.
